Desde la Antigua Grecia hasta la Patagonia actual, la cocina, un lugar de identidades cruzadas
Expresión de una cultura, la cocina es el espacio donde se expresa la identidad de un pueblo, atravesado en su historia de convergencia con otras tradiciones. Un patrimonio de identidad cultural sensible a las influencias interpuestas por la integración con otras costumbres alimentarias y gastronómicas.
Si recorremos los inicios de la historia de la civilización, es fácil encontrarnos con los espartanos, un pueblo empeñado en mostrar valentía y heroísmo no sólo en el campo de batalla, sino también en su gastronomía. No resulta menor su arrojo al consumir el famoso “bodrio” un caldo desagradable preparado con sangre animal, vinagre, sal y hierbas aromáticas. Una antiquísima y por suerte olvidada tradición de guerra, interactuante con una gastronomía muy clásica, poco pretenciosa, pero muy acabada en sabores frescos y naturales como los de la cocina griega. Reflejando esa geografía de paisajes llenos de huertos de olivos, limoneros y hortalizas, el puente tendido entre Europa y Asia, trajo luego a la mesa, la influencia oriental que sumó cierta mística más propia de los países Balcanes.
Y si bien podríamos continuar paseando por la historia, esta referencia a los inicios de la civilización humana, simplemente aspira a lograr definir a través de un ejemplo que la cocina es representación de una cultura con lenguaje e identidad propia; un arte que va expresándose en base a valores simbólicos que se van actualizando a medida que se va entrando en contacto con otras tradiciones. Identidades nacionales y peculiaridades regionales que se van conformando, tanto a través de entrecruzamientos, evoluciones históricas, condicionantes geográficos y características culturales.
De esos orígenes remotos de Grecia a la gastronomía patagónica, todo sirve para tratar de entender ese lazo entre la naturaleza propia de un lugar y su gente y la integración con lo foráneo que va forjando la nueva identidad.
Por eso, cuando representamos los confines de la tierra más austral del mundo, con sus bajas temperaturas y sus territorios áridos e inexplorados, donde la agricultura formal queda en desventaja frente al producto de la caza, la pesca y la recolección de frutos y las calorías se vuelven necesarias, hablamos de un origen muy propio que define lo esencial: una cocina nómada que recoge el producto de su manufactura entre la cordillera y el mar; entre lagos y ríos, bosques y mesetas. Gastronomía de carnes salvajes, frutos rojos, hierbas silvestres y hongos parasitarios.
Bajo la mítica de las poblaciones originarias, el ahumado se convierte en la manera de resistirse a los malos conjuros, dando base a la preservación de los alimentos. También al calor de las brasas, nace otra técnica, el “kankato”, para la preparación hoy del salmón o la trucha fresca que atravesados por varas de colihue aún verdes, transmutan a manjares de cuero crujiente y carnes jugosas.
Devenido de la isla de Chiloé en Chile, otro rasgo de identidad milenaria, adoptado desde la época prehispánica por los habitantes de la Patagonia Argentina, es el curanto, método tradicional de cocinar alimentos usando piedras calientes enterradas en un hoyo y envueltas en hojas de nalca. Todos los elementos organizadores del universo en la cultura mapuche entremezclados y presentes: la tierra, el fuego, el aire y el agua representada en la savia.
Más tarde, llegaron a la región las nostalgias de Europa, los primeros colonos arribados venían de Alemania a través del Pacífico, y fueron maridando las cocciones naturales de una geografía más natural y menos explorada con el gusto elaborado de la cerveza, mientras el aporte de las nuevas tecnologías -también de tiempos remotos- darían vida a los jamones crudos patagónicos, madurados con sal marina e intensificados de sabores y aromas. Replicando costumbres alpinas, serán ellos quienes introduzcan ciervos, faisanes, jabalíes a la gastronomía y también las fragancias de la lavanda desprendidas de los tiempos rituales del té que en patagonia no se obliga al misticismo.
Una aventura de sabores, impuestos por las técnicas rituales de los pueblos originarios y las adiciones europeas que hoy también exhiben un carácter de conquista sobre un territorio aún virgen de identidad, pero con significado y significante propio.